Beerenauslesen

Auslese-viini

Saksan viinilainsäädännön mukaan Auslese on Prädikat-viini, joka on valmistettu täysin kypsistä rypäleistä ja jonka rypäleen puristemehupaino on vähintään 95 Oechsle-astetta. Badenin viininviljelyalueella Auslese-viinin rypäleen puristemehupainon on oltava vähintään 102-105 Oechsle-astetta rypälelajikkeesta riippuen. Itävallassa 105 Oechsle-astetta on alaraja Auslese.

Auslese - botrytiksen kanssa ja ilman botrytistä huomautuksia

Auslesen luonne ja laatu määräytyvät marjojen kypsyysasteen ja sokeripitoisuuden mukaan sadonkorjuuhetkellä. Rypäleiden osalta termi Auslese viittaa siihen, että käytetään vain täysin kypsiä, kullankeltaisia rypäleitä. Viiniköynnöksen jalomädän (Botrytis cinerea) saastuttamat marjat on kerättävä käsin. Beerenauslesen tai Trockenbeerenauslesen korkeampien laatuluokkien osalta viinilainsäädäntö edellyttää yleensä käsin tapahtuvaa sadonkorjuuta; lisäksi on odotettava, että jalomädän marjat kutistuvat ennen sadonkorjuuta. Useimmat saksalaiset Auslese-viinit ovat peräisin Riesling-rypäleistä. tai Scheurebe, jonka hedelmäiset ja mineraaliset aromit muokkaavat näiden viinien luonnetta, samoin kuin mahdolliset Botrytis-merkinnät. näiden viinien luonnetta.

Kuivat Auslese-viinit ovat nousussa

Perinteisesti Auslese-viinit ovat lähes aina olleet makeita viinejä. ne on lähes aina vinifioitu makeiksi viineiksi. Näin saadaan viinejä, joiden alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen ja joissa hapokkuus ja hedelmäinen, mehevä makeus ovat harmonisessa vuorovaikutuksessa. Tällä välin Saksan viininviljelyssä on kuitenkin siirrytty kuiviin Auslese-viineihin, joiden alkoholipitoisuus on korkeampi ja luonne voimakkaampi. Erityisesti makeat Auslese-viinit saavat lopullisen profiilinsa mahdollisimman pitkän varastointiajan ansiosta. Ne eivät ole menettäneet juomakelpoisuuttaan edes viiden tai kymmenen vuoden säilytyksen jälkeen. Beerenauslesen ja Trockenbeerenauslesen voivat kypsyä pullossa useita vuosikymmeniä ilman ongelmia.

Manuaalinen sadonkorjuu &Käyminen ilman lisättyä sokeria

Marjojen manuaalinen poiminta on tehtävä erittäin tarkasti, jotta tuotantoprosessiin pääsevät vain todella sopivat marjat. Yleensä kaikkia rypäleen marjoja ei valita tähän tarkoitukseen.

Myös sää vaikuttaa näiden rypäleiden poimintaan: optimaaliset sääolosuhteet ovat sellaiset, joissa varhainen sumu edistää jalon lahon kehittymistä, mutta päivät ovat vielä riittävän lämpimiä, jotta marjat voivat kuivua. Jalomädän ja haihtumisen/kuivatuksen yhteisvaikutus lisää marjojen ainesosien pitoisuutta, ja Botrytis cinerea -kasvintuhoojan vaikutuksesta kehittyy erityisiä aromeja.

Sokeria ei saa lisätä ennen käymistä, käymisen aikana tai sen jälkeen, jotta viinin makeusaste ja siten myös alkoholipitoisuus kasvaisi. Viinilainsäädäntö sallii jäännösmakeuden lisäämisen vähintään saman tai korkeamman laadun rypäleen puristemehulla (Beerenauslesen ja Trockenbeerenauslesen).

Beerenauslesen valmistaminen jääviininä on myös sallittua: Jääviinit ovat Prädikat-viinejä, jotka on valmistettu ylikypsistä marjoista, joiden sadonkorjuu ja puristaminen tapahtuu -8 °C:n lämpötilassa, eikä niitä yleensä valmisteta botrytoiduista rypäleistä. Botrytis cinerea ei yleensä vaikuta niihin. 

Korkea rypäleen puristemehupaino ja pitkä käymisprosessi

Beerenauslesenin rypäleen puristemehun painon on oltava viininviljelyalueesta riippuen 110-128 Oechsle-astetta. Saksassa näihin viineihin käytetään vain marjoja, joiden rypäleen puristemehupaino on vähintään 125 Oechsle-astetta, Badenin viininviljelyalueella vähimmäisvaatimus on rypälelajikkeesta riippuen 127-128 Oechsle-astetta, ja Itävallassa vähimmäisvaatimus alkaa 127 Oechsle-asteesta.

Trockenbeerenauslesenin rypäleen puristemehun vähimmäispainon on oltava vähintään 150 Oechsle-astetta. Käyminen pysäytetään yleensä tietyn ajan kuluttua kylmällä, jolloin viini on yleensä hyvin makea ja alkoholipitoisuus on kohtuullinen, alle 10 tilavuusprosenttia.

Viini kypsytetään yleensä ruostumattomassa teräksessä, mutta myös suurissa, vähintään 600 litran puutynnyreissä. Laadukkaat Beerenauslese-viinit saavat lopullisen profiilinsa vasta pidemmän pullokypsytyksen aikana. 

Huippulaatuja Saksasta, Itävallasta ja Ranskasta

Jotkut parhaista Beerenauslese-viinistä ovat peräisin Moselista, Nahesta, Rheingausta ja Neusiedl-järven ympärillä Itävallassa sijaitsevalta viinialueelta. Niitä pidetään harvinaisina kansainvälisinä huippuviineinä. Saksalaisten ja itävaltalaisten Beerenauslese-viinien ranskalainen vastine ovat korkealaatuisia jälkiruokaviinejä, jotka tulevat esimerkiksi Sauternesin viinialueelta Bordeaux'sta tai Elsassista, jossa Beerenauslese tunnetaan nimellä "Sélections de Grains Nobles".