Francois Voyer

Francois Voyer – viininviljelijästä tislaajaksi

Chauchet Voyer -perhe on tislaanut viiniään Verrièresin kylässä jo 1870-luvulta lähtien. Nykyään perheen viidennen sukupolven jäsenet työskentelevät talon konjakkien parissa. Perhe on kotoisin Verrièresin kylästä, joka sijaitsee Cognacin kaupungin lähellä. Alueella on Grande Champagnessa korkea maine rypälemateriaalin erinomaisen laadun ansiosta.

Vuosisadan vaihteessa perhe oli yksi harvoista, jotka tislasi oman tuotantonsa. Tuolta ajalta on talon kellarissa yhä tynnyri konjakkia. Kesti 1960-luvulle saakka, ennen kuin silloinen johtaja Guy Chauchet päätti, että ensimmäiset pullot tulisi pullottaa itse. 1990-luvulla valikoimaa laajennettiin, jotta voitaisiin vastata erilaisiin makumieltymyksiin. Sittemmin perhe on luovuttanut ohjakset kellarimestari Pierre Vaudonille. Talo valmistaa nykyään 10 erilaista konjakkia, joita viedään yli 30 maahan. Francois Voyerin viinatisleet ovat nykyisin myös arvostettujen ravintoloiden listoilla ja voittavat säännöllisesti palkintoja kansainvälisesti arvostetuissa kilpailuissa.

Francois Voyer -konjakkien rypäleet

Talo Francois Voyer hankkii rypälemateriaalinsa viininviljelijöiltä Grande Champagnesta, joka on konjakin perusviinin huippualue. Perusviinit puristetaan kahdesta rypälelajikkeesta:

• Ugni Blanc, yleisin rypälelajike Charentessa
• Folle Blanche, erittäin vanha rypälelajike, jota käytetään usein vain erityisissä konjakeissa

Ugni Blanc tarjoaa korkean happopitoisuuden ja on konjakin maun kantaja, koska viini omaksuu melko herkästi aromit tynnyrikypsytyksen aikana. Folle Blanche taas on erittäin herkkä rypälelajike, joka vaatii paljon hoitoa. Se antaa konjakeille mineraalisen vivahteen. Tämän lajikkeen köynnökset ovat Francois Voyerilla vielä melko nuoria, joten se tulee esiintymään vasta tulevina vuosina ensimmäisissä XO-blendeissä. Francois Voyerin viininviljely on täysin HEV-sertifioitua, mikä on ranskalainen versio ekologisen viininviljelyn tunnustuksesta.

Vinifiointi ja tislaus Francois Voyerilla

Aikaisemmin viininvalmistus suoritettiin marraskuussa – yleensä 23–24 °C:ssa. Ilmaston lämpenemisen vuoksi ajankohtaa on kuitenkin aikaistettu syyskuulle. Jotta vinifiointiprosessimme toteutettaisiin samoissa olosuhteissa kuin ennen, käyminen säädellään lämpötilan nousun rajoittamiseksi, jotta voidaan säilyttää niiden viinien aromit, joista syntyy yli 40 vuotta vanhoja konjakkeja. Kuluu vain 4–6 päivää, ennen kuin hiivat ovat käyttäneet sokeripitoisuuden ja tuottaneet hiljaisen viinin, joka täytyy suojata hapelta. Tätä varten käytetään ullage-nimistä menetelmää (tynnyrien täyttäminen käymisen jälkeen). Lisäksi tuotantoprosessissa ei käytetä sulfiitteja.

Viini tislataan kahdella alambicilla. Ensimmäinen asennettiin 70-luvulla, toinen myöhäisillä 80-luvulla. Viini keitetään kattilassa. Syntyvät höyryt valikoidaan kupolin ja joutsenkaulan kautta, ennen kuin ne kondensoidaan spiraalissa (”etana”), jota huuhtoo lämpötilasäädelty vesi. Ensimmäiset kondensoituneet höyryt muodostavat ”brouillisin” – 30 % vol. – joka laitetaan toista tislausta (”bonne chauffe”) varten uudelleen kattilaan.

Ensimmäiset 10 litraa ”bonne chauffe’a” johdetaan takaisin kattilaan ja tislataan saman illan aikana uudelleen viinin kanssa. Sitten tulee sydän: tislaaja ohjaa kondensoidun höyryvirran uuteen altaaseen. Tätä vaihetta kutsutaan ”coupeksi” (”leikkaus”): tislaaja on se, joka ratkaisee coupén hetken. Seuraavat 900 litraa ”leikataan” samalla tavalla – ”coupe au cœur” eli sydänleikkaus. Seuraavat 500 litraa, joita kutsutaan myös ”secondseiksi”, sekoitetaan myös lisäämällä hiivaa takaisin kattilaan (tätä kutsutaan myös nimellä ”surcharge en fin de cycle”). Yön aikana kattilaa pidetään hyvin matalalla lämmöllä, jotta aromit vapautuvat mahdollisimman hienovaraisesti ja jotta voidaan aloittaa uusi sykli.

Sydänosa, jota kutsutaan myös nimellä eau-de-vie, on ainoa osa, joka säilytetään kypsytystä varten. Sekä seconds heads että overload brouillis tislataan uudelleen. Tämä auttaa välttämään jätettä. Tislauksen myötä viinin määrä vähenee vain yhdeksäsosaan alkuperäisestä.

Kypsytys

10–20 % jokaisesta sadosta kypsytetään 3 vuotta uusissa tynnyreissä. Sen jälkeen se siirretään vanhoihin tynnyreihin aromien vahvistamiseksi. Francois Voyer käyttää ranskalaisia tammitynnyreitä Limousinin alueelta tai Bercéen, Gâvren tai Reno Valdieun metsistä. Kellareiden kosteus vaihtelee – se auttaa saavuttamaan hennomman tai pehmeämmän bouquet’n. Kosteat kellarit tekevät viinatisleistä pehmeämpiä, kun taas kuivat kellarit tekevät niistä terävämpiä.

Pierre Vaudon kutsuu mielellään enkeleitä ”kolmansiksi asiakkaikseen”: vuosittain kellareista haihtuu 10 000 pullon verran, niin kutsuttu ”enkelten osuus”. Kuluu vain 1 tunti, ennen kuin 1 litra varastosta on haihtunut. Luonnollinen haihtuminen varmistaa, että konjakkimme saavuttaa 40 % vol. 50–60 vuoden kuluessa. Lisäksi tisleisiin, joita käytetään nuorempiin sekoituksiin, lisätään säännöllisesti tislattua vettä. Näin laimennetut, nuoremmat konjakit tarjoavat vähemmän tiheitä aromeja kuin vanhemmat konjakit, jotka ovat tiivistyneet luonnollisen haihtumisen kautta.